日本人引以為傲的發酵食品「納豆」，有著獨特的味道和會牽絲的特性，在日本是很普遍的食物。大家都說納豆對身體很好，上一次我們在日本調查：『詢問了1032名醫生！』納豆真的對身體好嗎！？教給不敢吃納豆的你如何攝取納豆的營養！中看到了一千名日本醫生對納豆的看法，這次來看看日本知名食品公司的納豆職人來回答對於納豆的一些問題吧！

職人資料：製作丸美屋「國產小顆粒納豆」、「中顆粒納豆」品質保證部的經理－芥川浩志先生。

【納豆（なっとう）】発酵食品リスト：haccola 発酵ライフを楽しむ「ハッコラ」

Q1：納豆是怎麼誕生的呢？

丸美屋位於熊本，納豆在熊本有著非常久遠的歷史，熊本當地的納豆傳說是這樣的：1592年，加藤清正出兵打仗時遇到糧食短缺的狀況，因此只好食用馬的餌料－煮熟的黃豆。將吃剩的黃豆放入『俵』中（用曬乾的稻草編成的器具，用來存放穀類、芋頭、木炭等）乘在馬上行軍後，竟有香味從俵中飄出來，打開後發現裡面的豆子『牽起絲來了』。大家吃吃看，還意外地覺得很好吃！於是納豆就這麼誕生了。是因為稻草中的納豆菌，和馬的體溫使黃豆發酵的。

Ｑ2：納豆是怎麼製作出來的呢？

將黃豆洗淨後浸泡於水中，吸收水分膨脹到適當大小時用高壓蒸煮。煮好的黃豆加入納豆菌，以40度左右的溫度發酵16~18小時不等，最後放入冷藏中熟成就完成了。納豆和味噌、醬油不同，短時間就能完成發酵。只要噴灑上納豆菌，儘管還沒有納豆的臭味和黏稠的絲，但只要放入溫室管理，確保溫度就能促進發酵了。

Q3：納豆裡有哪些營養呢？

納豆主要含有以下幾個營養素：

＊蛋白質、脂肪、大豆異黃酮－黃豆在日本被稱為「田野肉（畑の肉）」，含有豐富的優質蛋白質、脂肪、大豆異黃酮等營養。

＊納豆激酶－是納豆發酵過程中的產物，一般沒有經過納豆菌發酵過的黃豆並沒有這種酵素，對身體健康有各種好處。

＊維他命K2、B1、E－納豆菌等微生物所產生的維他命K2，是和女性荷爾蒙類似的物質，能夠促進鈣質的吸收，可以預防骨質酥鬆症。而其餘還有維他命B1、維他命E、對於維持健康美麗不可或缺的維他命也能透過納豆攝取。

Q4：納豆菌才有的特色是？

製作發酵食品所使用的細菌、微生物等，有產生酸保護自己的類型、產生酒精的類型…各種各樣的，但是納豆菌把自己進化成會產生黏黏物質的菌，讓其他菌難以入侵。並且它在發酵過程中還會製造一種叫做吡啶-2-甲酸的抗菌物質，有著防止病原菌的功能。再加上納豆菌耐熱、乾燥、酸的特性，說它是最強微生物也不為過呢。

Ｑ5：納豆黏黏的絲到底是什麼？

納豆黏稠稠的絲狀物的成分含有很多一種叫做聚谷氨酸的氨基酸，也形成了「美味」的元素。多攪拌幾次讓黏絲增加，便能讓納豆變得更加美味。

Q6：加熱過後納豆的營養就流失了嗎？ 

納豆菌是一種不怕熱，叫做耐熱性菌的微生物。然而納豆在發酵過程中產生的納豆激酶相對來說較不耐熱，因此不建議用高溫、長時間料理。除了納豆激酶這個酵素以外，其他營養素皆不會因為加熱而被破壞或流失，所以可以放心地料理納豆哦！

Q7：保存時需要注意哪些事情呢？

納豆菌有分解黃豆蛋白質轉換為胺基酸的作用，納豆1g約有10億隻納豆菌。不放進冷藏保管的話，納豆菌會再次開始活動，讓納豆進一步發酵，不僅會產生發酵時氨的臭味，納豆的顏色會變黑、絲的黏性會降低、表面會生成胺基酸的結晶，雖然對人體無害，但是並不好吃，還有砂粒般的口感。所以務必要將納豆放入冷藏中。

納豆菌和黃豆偶然地相遇，誕生出來的納豆。小小一粒粒的，卻蘊藏著許多厲害的能力，不愧是日本人的健康食品。

（文章參考SATETO編集部いはら）

 

 

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