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【納豆(なっとう)】発酵食品リスト:haccola 発酵ライフを楽しむ「ハッコラ」

納豆研究所:讓日本職人告訴你納豆的小秘密-Q&A篇

2020-12-24
日本人引以為傲的發酵食品「納豆」,有著獨特的味道和會牽絲的特性,在日本是很普遍的食物。大家都說納豆對身體很好,上一次我們在日本調查:『詢問了1032名醫生!』納豆真的對身體好嗎!?教給不敢吃納豆的你如何攝取納豆的營養!中看到了一千名日本醫生對納豆的看法,這次來看看日本知名食品公司的納豆職人來回答對於納豆的一些問題吧! 職人資料:製作丸美屋「國產小顆粒納豆」、「中顆粒納豆」品質保證部的經理-芥川浩志先生。 Q1:納豆是怎麼誕生的呢? 丸美屋位於熊本,納豆在熊本有著非常久遠的歷史,熊本當地的納豆傳說是這樣的:1592年,加藤清正出兵打仗時遇到糧食短缺的狀況,因此只好食用馬的餌料-煮熟的黃豆。將吃剩的黃豆放入『俵』中(用曬乾的稻草編成的器具,用來存放穀類、芋頭、木炭等)乘在馬上行軍後,竟有香味從俵中飄出來,打開後發現裡面的豆子『牽起絲來了』。大家吃吃看,還意外地覺得很好吃!於是納豆就這麼誕生了。是因為稻草中的納豆菌,和馬的體溫使黃豆發酵的。 Q2:納豆是怎麼製作出來的呢? 將黃豆洗淨後浸泡於水中,吸收水分膨脹到適當大小時用高壓蒸煮。煮好的黃豆加入納豆菌,以40度左右的溫度發酵16~18小時不等,最後放入冷藏中熟成就完成了。納豆和味噌、醬油不同,短時間就能完成發酵。只要噴灑上納豆菌,儘管還沒有納豆的臭味和黏稠的絲,但只要放入溫室管理,確保溫度就能促進發酵了。 Q3:納豆裡有哪些營養呢? 納豆主要含有以下幾個營養素: *蛋白質、脂肪、大豆異黃酮-黃豆在日本被稱為「田野肉(畑の肉)」,含有豐富的優質蛋白質、脂肪、大豆異黃酮等營養。 *納豆激酶-是納豆發酵過程中的產物,一般沒有經過納豆菌發酵過的黃豆並沒有這種酵素,對身體健康有各種好處。 *維他命K2、B1、E-納豆菌等微生物所產生的維他命K2,是和女性荷爾蒙類似的物質,能夠促進鈣質的吸收,可以預防骨質酥鬆症。而其餘還有維他命B1、維他命E、對於維持健康美麗不可或缺的維他命也能透過納豆攝取。 Q4:納豆菌才有的特色是? 製作發酵食品所使用的細菌、微生物等,有產生酸保護自己的類型、產生酒精的類型…各種各樣的,但是納豆菌把自己進化成會產生黏黏物質的菌,讓其他菌難以入侵。並且它在發酵過程中還會製造一種叫做吡啶-2-甲酸的抗菌物質,有著防止病原菌的功能。再加上納豆菌耐熱、乾燥、酸的特性,說它是最強微生物也不為過呢。 Q5:納豆黏黏的絲到底是什麼? 納豆黏稠稠的絲狀物的成分含有很多一種叫做聚谷氨酸的氨基酸,也形成了「美味」的元素。多攪拌幾次讓黏絲增加,便能讓納豆變得更加美味。 Q6:加熱過後納豆的營養就流失了嗎?  納豆菌是一種不怕熱,叫做耐熱性菌的微生物。然而納豆在發酵過程中產生的納豆激酶相對來說較不耐熱,因此不建議用高溫、長時間料理。除了納豆激酶這個酵素以外,其他營養素皆不會因為加熱而被破壞或流失,所以可以放心地料理納豆哦! Q7:保存時需要注意哪些事情呢? 納豆菌有分解黃豆蛋白質轉換為胺基酸的作用,納豆1g約有10億隻納豆菌。不放進冷藏保管的話,納豆菌會再次開始活動,讓納豆進一步發酵,不僅會產生發酵時氨的臭味,納豆的顏色會變黑、絲的黏性會降低、表面會生成胺基酸的結晶,雖然對人體無害,但是並不好吃,還有砂粒般的口感。所以務必要將納豆放入冷藏中。 納豆菌和黃豆偶然地相遇,誕生出來的納豆。小小一粒粒的,卻蘊藏著許多厲害的能力,不愧是日本人的健康食品。 (文章參考SATETO編集部いはら)  

日本調查:『詢問了1032名醫生!』納豆真的對身體好嗎!?教給不敢吃納豆的你如何攝取納豆的營養!

2020-12-15
日本sonomono株式會社(總公司位於福岡市)以醫生為對象調查了有關「納豆」的資訊。     想著「要攝取能提升免疫力的食物!」而多吃蔬果等營養價值高的人想必很多吧。然而對健康有幫助的食物種類繁多,不知道哪一樣有什麼效果,以及對自己來說什麼比較好的人一定也不在少數。在日本的話應該有聽過人家說:「納豆對身體很好,要多吃喔!」,但是你知道納豆究竟對身體好在哪裡嗎?   為了提升免疫力守護自身及家人的健康,攝取對身體好的營養是很重要的。以此次新冠肺炎為契機,sonomono株式會社以「醫生」為對象調查了有關「納豆」的資訊。 首先詢問醫師們對於納豆有怎麼樣的效果,看看他們怎麼說吧!     問題一、「吃納豆可以有什麼效果呢?是什麼東西的作用呢?(可以複選)」得出的資料如下: 整腸(納豆菌)50.3% 提升免疫力(納豆菌)46.1% 預防血栓(納豆激酶)28.9% 預防感冒、過敏(納豆菌)27.4% 抗菌、排毒(納豆菌)23.0% 預防骨折(維他命K2)22.6% 改善更年期症狀(大豆異黃酮)16.7% 營養價值高16.6% 抗老(多胺)15.7% 抑制血糖上升(聚穀氨酸)14.4%   從統計結果來看,「納豆菌」和整腸以及提升免疫力的功能是很被醫生們看好的。 而且醫生們也認定吃納豆有各式各樣的效果,可說是「超級食物」,難怪日本人會說要多吃納豆,因為納豆對身體很好!   納豆適合早上吃還是晚上? 如此對健康和美容都好的納豆,多久吃一次比較適合呢?   問題二、「您認為納豆應該每天吃比較好嗎?」 約有九成的醫師回達「是的(89.6%)」,看來持續地吃對於能不能看到效果也是有關連的喔!   既然醫師們建議每天都要吃,那有沒有建議在哪個時間吃會比較好呢? 問題三、「您建議納豆應該早上還是晚上吃呢?」,約有7成醫師回答:「早上(69.5%)。」   早上還是晚上吃?分別能有什麼效果呢? 建議早上吃! 1. 因為可以醒腸(20幾歲/女性/神奈川) 2. 因為早上剛好是消化和吸收的時間(40幾歲/女性/東京) 3. 早上吃的話,可以於一天的開始提供所需要的豐富營養(50幾歲/男性/愛知)   建議晚上吃! 1. 睡覺時較好吸收納豆激酶(50幾歲/男性/千葉) 2. 睡眠中血液較濃稠,為了預防血栓而食用的話,晚上吃較有效果(50幾歲/女性/東京) 3. 因為可以慢慢在體內消化(50幾歲/男性/廣島)   最後醫生們也提醒,不妨針對自己的身體狀況和容易食用的時間來決定早上或晚上吃納豆吧!   那麼,醫生們是因著哪些理由建議患者食用納豆的呢?   問題四、「推薦患者食用納豆的原因:(可以複選)」 結果由多到少為: 1.『因為營養價值很高(針對嬰兒和食量變少的長輩)-60.1% 』 2.『因為可以調整腸道環境(提升免疫力,改善排便狀況)-40.2%』 3.『為了預防骨質酥鬆症-34.4%』 4.『因為是傳統的發酵食品-34.2』 5.『對於婦女問題很有效果(肌膚乾燥、賀爾蒙失衡)-13.6%』   綜上所述,推薦納豆是因為它可以調整現代人飲食不均衡所造成的營養問題、提升免疫力、改善便秘等原因。    如此極力推薦大家食用納豆的醫生們,自身也有為了提升健康狀況食用納豆嗎(問題五)?約有9成的醫生回答「有的(88.5%)」。 可以看出在健康管理上,醫師們平常也有在食用納豆的習慣。   既營養豐富,又能帶來各樣效果的納豆,醫師們推薦哪些人適合食用呢? 1. 成長期的孩子(40多歲/女性/東京) 2. 不注重飲食均衡的人(40多歲/男性/琦玉) 3. 長輩、高齡者(50多歲/男性/岐阜) 4. 對高齡者來說是必需品,並且我最近也開始希望年輕人能多吃納豆(50多歲/男性/千葉) 5. 經常便祕或下痢的人(50多 歲/男性/神奈川)   為了改善因「年齡增長」、「營養不均」等原因造成的免疫力低下,長輩們自然不必說,對於營養均衡很重要的孩子、家人來說,食用納豆可以幫助維持他們的健康。     但是台灣人普遍都接受不了納豆獨特的味道,而且也不像日本那樣取得容易、價錢便宜。那在台灣要如何來補充上面所說的那麼多納豆帶來的好處呢?那便是透過攝取「納豆菌」了。 納豆本身也很厲害,但是其實真正厲害的,是「納豆菌」。 「納豆菌」可以活著抵達腸道,對於調整腸內環境有很好的效果,腸內環境好,對於提升免疫力也有幫助。只要稍微改變每天的飲食,就能提升整體的健康狀況。   納豆菌的過人之處   乳酸菌等對腸內環境好的菌種大多較脆弱,無法通過胃酸抵達腸道;但是芽孢納豆菌有「芽孢」這層防護罩,能夠活著抵達腸內。這層防護罩實為重要,有些沒有芽孢的納豆菌也無法通過胃酸的侵蝕而死亡,可見「芽孢」的厲害。 有著天然芽孢的防護,加上納豆菌本身對身體的各種功效,難怪常吃納豆的日本人都那麼長壽又健康!當然,平時的飲食、生活習慣也是影響健康很重要的因素。日本人常吃定食(飯菜肉湯都能滿足)而且經常走路,相較之下台灣人較容易出現單一飲食的情況,而且都由汽機車代步,導致運動不足。因此不僅要補充可以幫助提升健康狀況的納豆菌,也要注意對身體的日常保養,才能達到理想的狀態喔!   (文章參考日本公司sonomono株式會社於2020年4月24日14:00完成的統計)

為了提升免疫力,要養成哪些生活習慣呢?日本名醫 : 關鍵在於「腸」!

2020-12-11
  本文是參考日本東京芝大門Imazu診所院長-今津嘉宏醫生所言,今津醫生擁有日本外科學會認證醫師、專門醫師;日本東洋醫學會專門醫師、指導醫師;日本癌症治療醫療機構認證醫師等多種頭銜。並有著在慶應義塾大學醫院、恩賜財團東京都濟生會中央醫院等看診經驗,於2013年就任院長,同時是外科醫師以及中醫專家。在電視、雜誌、著作上多方面大展所長,著有「長壽早餐」、「最強的免疫力」等健康相關書籍。     今津醫生表示 : 「雖然新冠病毒有比較趨緩了,但隨著天氣轉冷,擔心得到流感、感冒的人想必也很多吧。」,大家都知道「提升免疫力就不容易生病」的概念,那自己要如何來提升免疫力呢?本文參照著有多本與「免疫力」相關著作的今津醫生所說的話,幫助大家從日常小習慣來開始提升自身免疫力!   不僅是要常洗手,腸道狀況對免疫力的影響也很大!   「診所每天約有30名以上的患者來看診,但是今年得流感和諾羅病毒的患者只有往年的十分之一。為了預防新冠病毒的關係,人們戴口罩和常洗手、漱口等,才導致感染人數的激減。」今津醫生說。     免疫力是守護外來入侵的病毒、細菌等異物的力量。免疫機能約有6~7成取決於腸道,因此維持腸道健康和提升免疫力、預防感冒也可以說是息息相關。     「腸道的狀況會直接地影響免疫力。」今津醫生說。雖然每個人不盡相同,但還是可以觀察一下自己的糞便來確認一下:用手機搜尋『布里斯托大便分類法』就可以對照看看。布里斯托大便分類法是將糞便的形狀和軟硬度分為七個階段的對照表,好奇的人不妨點上方連結或是自己GOOGLE了解一下喲!   分類法: 第一型:一顆顆硬球(很難通過) 第二型:香腸狀,但表面凹凸 第三型:香腸狀,但表面有裂痕 第四型:像香腸或蛇一樣,且表面很光滑 第五型:斷邊光滑的柔軟塊狀(容易通過) 第六型:粗邊蓬鬆塊,糊狀大便 第七型:水狀,無固體塊(完全液體) 第一型和第二型表示有便秘;第三型和第四型是理想的便形,尤其第四型是最容易排便的形狀;第五至第七型則有腹瀉的可能。 (來源:維基百科) 補充對腸道健康有幫助的好菌吧!   知道了腸道和針對預防生病、感冒有關了,那糞便的狀態不好或是肚子感覺不舒服的人該怎麼辦呢?今津醫生說:「糞便中有80~90%是腸內細菌的屍體。因此要讓糞便達到健康的樣子(腸道健康)營造出適合腸內細菌工作的環境是很重要的。所以食用優格等含有好菌的食品也是對腸道健康很有幫助的。」     優格中含有的乳酸菌能夠幫助增加腸內好菌,調整菌叢平衡,而優格也是乳酸菌含量豐富的優質發酵食品。而且它取得容易,便利商店、超市等都有販售,因此優格一直都是想補充乳酸菌時的人氣首選。     然而並不是每一種菌都適合每一個人,更不用說那些還沒抵達身體裡就已經死亡,或是活性太低無法達成效果的菌了。乳酸菌其實是一種很脆弱的菌,沒有經過特別篩選的菌株很難活著進入腸道發揮作用,但是經過「芽孢化」的乳酸菌,穩定且生存力高。芽孢化就像是植物的種子一樣,在嚴苛的環境中會形成一種保護自己的機制,等到了適合生長的環境(腸道)便開始萌芽生長,發揮它的作用。     「腸黏膜每三日會更新一次,因此嘗試一種菌適不適合自己時,不妨讓腸黏膜更新兩回,持續一周來自我感受看看。想要改變腸內環境是無法一天兩天就達成的,需要持續一段時間觀察狀況,找到適合自己的好菌產品。」今津醫生建議道。     (文章參考:【オズモール】心ときめく”おでかけ体験”を一緒に)  

「這種」乳酸菌,讓你吃了更有感

2020-11-06
受到媒體廣告的影響,「乳酸菌」已成為大眾耳熟能詳的名詞,然而,要能通過強酸強鹼的考驗,抵達腸道仍能保留其活性的乳酸菌,對才有幫助。 腸道的生態 人體的腸道中寄生著三百種以上、總數超過一百兆的細菌,可略分為有害菌、有益菌及伺機菌三種。有害菌是指對人體健康有害的細菌,如大腸桿菌(Escherichia coli)、葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等;有益菌指的是對人體健康有益的細菌,最具代表性的便是乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB);伺機菌則是較為投機的一個族群,例如偽單胞菌(Pseudomonas)和黴菌(Fungus),既非有益菌,也不是有害菌,當人體的免疫能力亦即抵抗力良好時,伺機菌按兵不動,一旦人體生病或抵抗力降低時,伺機菌便會與有害菌結合,危害人體健康。 有益菌和有害菌在人體腸道內呈現互相對抗的狀態,當腸道內的有益菌多時,可以抑制有害菌和伺機菌的生長,維護腸道健康。然而,當有害菌的數量多於有益菌時,容易引起腹瀉、便祕,並使宿便無法排除,導致體內毒素累積,進而減弱人體免疫力,此時伺機菌便會與有害菌結合,引發各種疾病。 乳酸菌的發現與作用 在腸道眾多菌種中,最具代表性的有益菌當屬「乳酸菌」。乳酸菌早在數千年前,便被各民族廣泛地運用於各種食品或飲品中,如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。但正式讓乳酸菌大放異彩的人,則非俄國生物學家-梅基尼可夫莫屬。梅基尼可夫又稱「乳酸菌之父」,他到保加利亞旅遊時,發現當地有許多超過百歲的人瑞,於是便開始探討當地人長壽的原因。他從當地人的飲食習慣中,發現他們有每日飲用「酸乳」的習慣,並經研究證實,飲用酸乳有助延年益壽,長保青春,其關鍵便在於酸乳中所含的乳酸菌。 人體的腸道每天必須消化吸收我們吃進去的食物,當腸道內的有益菌多於有害菌時,可確保腸道發揮正常的消化與吸收作用,維持正常的免疫功能。但是,當有害菌多於有益菌時,便造成腸道功能下降,使食物無法排出體外而留存在腸道中與有害菌交互作用,逐漸在腸道內產生致病毒素,引發各種疾病及老化現象;這就是一九○八年獲得諾貝爾醫學獎的梅基尼可夫所提出的「自身中毒」學說。 保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多量有益菌,即乳酸菌,可有效抑制腸道中有害菌增生,並促使有益菌大量繁殖,使腸道功能維持在健康正常的狀態,讓體內毒素可順利排出體外,避免產生其他致病原因,自然能常保健康與青春。 乳酸菌的效用 因為乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫界的一致肯定,近幾年在消費性市場中也吹起一股乳酸菌相關商品的流行風。從飲料類的優酪乳,零嘴類的優格、乳酸糖果與巧克力,到各種標榜含乳酸菌的保健食品,無一不以有益健康、腸道保健與免疫力提升為訴求。而國人也從大眾媒體中懵懂得知,乳酸菌有「A菌」、「B菌」之分,但對這些媒體廣告中所訴求的乳酸菌菌種的保健功效,恐怕仍是一知半解。 事實上,乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效,最重要的是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區域,不受強酸及強鹼的影響,保留其活性並安全抵達腸道,才能發揮廣告中所訴求的腸道保健功效。目前衛生署公告衡量腸道保健食品的標準,乃是以「B菌」,即「比菲德氏菌」存活在腸道中的數量為標準。腸道內的「比菲德氏菌」含量越高,代表其腸道保健效果越佳;反之,腸道內「比菲德氏菌」的消失或減少,即是人體不健康的表示。 一般食品中添加的「A菌」─即嗜酸性乳酸桿菌,或「B菌」─即比菲德氏菌等乳酸菌,雖具腸道保健功效,但因其生命力較脆弱,很容易在產品加工過程中死滅,且在通過胃酸及膽鹼的作用區域時,易受強酸強鹼影響,使抵達腸道的活性菌數大量減少,腸道保健功能也因而大打折扣。針對此點,部分食品業者以腸衣膜包裹乳酸菌以利其通過胃酸及膽鹼的作用區域,但仍不免在抵達腸道的過程中,其膜衣已先行溶解,造成乳酸菌的死滅。 有「防護罩」保護的芽孢乳酸菌 雖然「B菌」的腸道保健效果倍受肯定,但其不易保存及保留活性的特性,也使許多學者及業者傷透腦筋,希望能尋找一個兩全其美的對策。一九四九年,日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行產生孢子的「芽孢乳酸菌」。芽孢乳酸菌可自行產生如同「防護罩」般的「內生孢子」(endospore),以發揮自身保護的功效。 一般乳酸菌細胞壁的組成具有通透性,以維持活化狀態,這一來也使得乳酸菌容易受到胃酸、膽鹼、高熱等因素影響,破壞了細胞壁的完整性,造成死亡失效。而芽孢乳酸菌的細胞壁如同植物的種子一般,有堅固的外殼保護,為乳酸菌提供了一層防護罩,避免受到胃酸、膽鹼、高熱等因素的破壞,確實保護乳酸菌的活性成分通過胃酸與膽鹼的作用區域,成功抵達腸道發揮整腸保健功效。 目前國內已有生物科技業者開發出芽孢乳酸菌的生產技術,所生產的芽孢乳酸菌經政府食品研究單位依衛生署功效性驗證法進行的實驗證明,食用芽孢乳酸菌確實可幫助改變腸道內菌叢生態,促使腸道內的「比菲德氏菌」大量繁殖增生,讓腸道內充滿健康益菌,有益動物體健康。 芽孢乳酸菌與免疫力 人體的免疫系統是抵抗病毒入侵的第一道防線,讓國人聞之色變的SARS病毒,也喚起國人對免疫力的注意。造成人體免疫功能下降的原因頗多,有先天的遺傳因素,也有後天因藥物或生活習慣不良所導致。 事實上,人體有三道屏障可以發揮自我保護作用。第一道屏障是「消化液」,如唾液、胃酸,具有基本的殺菌功能。第二道屏障是消化管壁上的「黏膜」,在黏膜的後方有一個強大的後援部隊,也就是人體的「免疫功能」,當免疫功能下降時,人體對外來入侵的細菌、病毒等的抵抗力即減弱,反之,當免疫功能正常時,即可製造抗體以對抗病原菌。由此可見,如果人體沒有「免疫」這個強而有力的屏障,則會迅速被各種細菌、病毒所擊垮。 第三道屏障就是腸道內的有益菌,存在於腸道內的有益菌,也是攸關人體免疫力強弱的主角之一,當腸道內的菌叢生態由益菌主導時,亦即「有益菌」多於「有害菌」時,腸內細菌的秩序得以維持,發揮正常的消化、吸收及免疫功能;反之,當腸內益菌數量遠低於害菌數量時,人體的免疫屏障便會衰弱,並易造成體內毒素堆積,致使老化及疾病產生。 由此可知,每天補充適量乳酸菌,尤其是可通過胃酸及膽鹼作用區域,並具有孢子保護的「芽孢乳酸菌」,方可補充腸道菌,調整體質,使其維持在正常狀態,以發揮功能。